קקוש קייק היא עוגת שמרים שמקורה בהונגריה, קקאוש= קקאו. היהודים שהיגרו לאמריקה הביאו איתם את הבשורה. יש בה יותר שוקולד מבצק, ושטרויזל פריך גם בציפוי וגם בעוגה.
כשעבדתי בקונדטוריה לפני 5 שנים הכרתי את סיימון- הוא למד באסטלה, ומאז הוא התמקצע בשוקולד והפך לשוקולטייר הכי מוכשר שהכרתי.
בהמשך כשעבדתי במחנה יהודה עבדנו יחד במשך שנה, אפינו את כל הדברים הכי טעימים ומושחתים שאפשר להעלות על הדעת, ואני חייבת לתת לו קרדיט כי הוא היה משוגע! הוא היה אופה עוגיות שוקולד צ'יפס במילוי שוקולד חלב (לפני שכל הטרנד הזה בכלל התחיל!), רוגעלך דקים דקים במילוי של טון שוקולד,
הוא לימד אותי לחתוך סלט ירקות מעגבנייה ומלפפון דק דק דק טרי מהשוק, עם באגט מטלר, מיונז, וזיתים חריפים- ארוחת פועלים...
הוא היה מכין את הצ'יפס הכי טעים שאכלתי בחיי! תפו"א בפרוסות עם המון שמן זית ומלח אטלנטי-קריספי!
אני מבטיחה לכם שהרשימה ארוכה, ואין לי הרבה זמן...
אבל העוגה הזו הייתה הדגל שלנו בעוגות שמרים של יום שישי, עד שאנשים היו באים במיוחד בשבילה.
קקוש קייק שוקולד - סיימון היה מרדד את הבצק כל כך דק, ומורח שיכבה כזו גדולה של שוקולד, עם פירורי שטרויזל לחים מחמאה- ואת הכל הוא גילגל עוד יותר דק, וציפה הכל בפירורים.
עוגת שמרים שיש בה יותר שוקולד מבצק.
עוגת שמרים עם טעם של פעם, טעם של סבתא- שהייתה מבשלת את מלית הקקאו והסוכר על הגז.
פה הבאתי את הגירסה הפרווה לעוגה, כי אני בטוחה שלא כולכם יודעים לכרוך מאפה שמרים עם חמאה- ואני רוצה שגם אתם תכינו את הקקוש קייק . זו עוגת שמרים לכל דבר ועניין, מה שצריך להקפיד פה הוא על התפחה יותר ארוכה אחרי המילוי (יש בה המון שוקולד, מה שמכביד מעט על ההתפחה) ועל אפייה יחסית ארוכה בטמפרטורה בינונית (העוגה לחה ממלית השוקולד, וצריכה יותר זמן בתנור).
כמה טיפים לפני שמתחילים:
-מכיוון שאנחנו כרגע ב"חורף" והטמפרטורה בחוץ די קרירה, בצק שמרים צריך התפחה ארוכה במקום חמים ונעים כמו שכולנו יודעים. ולכן החלטתי להסביר לכם קצת על התהליך.
כמה מילים על שמרים:
למה שמים את המלח בתחתית הקערה? למה אסור לשמרים ולסוכר לגעת אחד בשני? האם כדאי לשים מים חמימים לבצק שמרים? למה הבצק לא תופח לי?
אז תקשיבו.
שמרים הוא יצור חי. ברגע ששמרים מקבלים : *לחות (מים, שמן, חלב וכד') *מזון (סוכר) *וחום מתחיל תהליך התסיסה שבמהלכו נפלטים פחמן דו חמצני, חום ואלכוהול (לכן, ללחמי מחמצת או לחמים עם תפיחה ארוכה יש טעם מעט אלכוהולי חמוץ. ) הסביבה והטמפרטורה האידיאלית לשמרים היא ב- 35 מעלות. פחות מזה השמרים לא "יעבדו" הם בעצם ישנים, ויותר מזה השמרים ימותו (טמפ' מעל 60 מעלות למשך זמן..)
לכן אנחנו צריכים לדאוג שהבצק יהיה בטמפ' של סביב ה- 35 מעלות. (בלימודים וגם בהתנסות שלי בבית הייתי מכניסה לבצק ממש מדחום ובודקת מה קורה איתו..)
מה גורם לבצק להתחמם?
מלח הוא הגורם הראשון שמחמם את הבצק. כל דקה שבה אנו לשים את הבצק, הטמפ' עולה במעלה אחת.
לכן, בכל (!) בצקי שמרים- נוסיף כמעט לקראת סוף הלישה את המלח.
הגורם השני כמובן, הוא מים חמימים או פושרים. אנחנו לא רוצים להעלות את הטמפרטורה של הבצק בבת אחת עוד לפני שהתחלנו ללוש ולפתח את הגלוטן (על נושא הגלוטן נדבר בפוסט הבא של שמרים) ולכן, כדאי ומומלץ להשתמש במים רגילים, מהברז.
שמרים וסוכר זה סיפור אהבה. ברגע שהשמרים נוגעים בסוכר שהוא בעצם האוכל שלו, הוא מתחיל לעבוד.
ואנחנו לא רוצים לזרז תהליכים. לכן, נשים את השמרים בקמח ונערבב עד שהם נטמעים, ואז נוסיף את הסוכר ונערבב עד מעט.
השמרים כמו שאמרנו הם יצור חי, ולפעמים עם הזמן הם מתים- אחרי זמן מדף ארוך (3 חודשים)
מומלץ לשמור שמרים יבשים בקופסה אטומה במקרר או במקפיא. ומידי פעם לפני השימוש לשים כפית שמרים ברבע כוס מים- לחכות כמה דקות ולראות שהשמרים תוססים ועובדים. (הרי, מים זה הלחות שגורמת לתסיסה. זוכרים?! )
עוד מילה אחרונה וחשובה. שמרים יבשים מול שמרים טריים.
אין הבדל. ההבדל היחיד הוא בטעם ובריח החזק של השמרים הטריים לעומת היבשים. בקונדטוריות יעדיפו כמעט תמיד את הטריים על פני היבשים.
וההמרה מאחד לשני היא פי 3. שמרים יבשים חזקים פי 3 משמרים טריים.
כלומר, אם יש במתכון 30 גרם שמרים טריים- נשים 10 גרם שמרים יבשים.
מקווה שנהניתם והחכמתם, ומעתה הבצקי שמרים שלכם יצאו נהדר.
-הלישה של הבצק צריכה להיות ארוכה, עד שהבצק חלק, 7-9 דקות. אל תוותרו גם אם אתם לשים ביד, קל וחומר אם אתם עובדים עם מיקסר. תנו לו לעבוד.
-התפחה: יש לי כל כך הרבה לכתוב !! תתאזרו בסבלנות...
מומלץ לכסות בניילון נצמד את קערת הבצק ומעליה מגבת נקייה, ולהתפיח את בצק במקום חמים. יכול להיות בצד המטבח ואפילו בתנור.
אופציה נוספת היא להרתיח מים, לשים אותם בתוך קערה או סיר בתחתית התנור, ובמדף העליון להניח את קערת הבצק (המכוסה) וכך ליצור תא התפחה מלאכותי, כך בעצם הבצק תופח בסביבה חמימה עם אדים.
עוד שיטה שאני לפעמים משתמשת בה כשאין לי הרבה זמן לחכות היא להדליק את התנור לחום של 50 מעלות ולכבות את התנור. לחכות 2-3 דקות עד שהטמפרטורה תרד, ואז אני מניחה שם את הבצק עם מגבת ודלת תנור פתוחה.
אופציה אחרונה - מאד נוחה, היא לעשות התפחת לילה במקרר. להכין את הבצק, לכסות אותו היטב בניילון נצמד ושקית, ולשלוח למקרר ל8 שעות או לילה. העבודה איתו ביום המחרת תהיה יותר נוחה. (נזכור להוציא את הבצק שעה מראש לפני תחילת העבודה )
אלו הדגשים החשובים, את השאר אוסיף במתכון.
-מתזכרת- במידה ואתם לא משתמשים במשקל-
הכוסות מדידה צריכים להיות אוניברסליים ולא חד"פ !!!
2 עוגות אינגלישקייק
לבצק שמרים:
500 גרם קמח- 1/2 3 כוסות ועוד כף
10 גרם שמרים- 1 כף
50 גרם סוכר- 1/4 כוס
2 ביצים
1 חלמון
100 גרם שמן -1/2 כוס
120 מ"ל מים- 1/2 כוס
5 גרם מלח- 1 כפית
למלית קקאו:
50 גרם קקאו- 1/2 כוס פחות כף
50 גרם פודינג וניל - 1/2 כוס פחות כף
200 גרם סוכר- 1 כוס
120 מ"ל מים- 1/2 כוס
לשטרויזל:
220 גרם סוכר- 1 כוס ועוד 2 כפות
220 גרם קמח- 1/2 1 כוסות ועוד כף
120 גרם שמן- 1/2 כוס ועוד 2 כפות
למי סוכר:
240 מ"ל מים - 1 כוס
100 גרם סוכר- 1/2 כוס
אופן ההכנה:
לבצק שמרים- בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את הקמח והשמרים ונערבב מעט. נוסיף את הסוכר ונערבב שוב. נוסיף את הביצים, חלמון, שמן והמים ונתחיל ללוש במהירות בינונית למשך 5 דקות. במידת הצורך נוסיף עוד כף-שתיים של מים. לקראת סיום הלישה נוסיף את המלח, ונלוש עוד 3-4 דקות.
נכסה את קערת הבצק בניילון נצמד ונעביר להתפחה של שעה וחצי או עד הכפלת הנפח.
בינתיים נכין את המלית קקאו- בקערה נערבב עם כף את כל החומרים ונניח בצד עד לשימוש.
לשטרויזל- בקערה נערבב בכף או ביד את המרכיבים עד לתערובת פירורית עם גושים קטנים.
כשהבצק תפח, נוריד אותו למשטח מקומח ונוריד לו את הנפח. נחלק אותו ל2 חתיכות.
על משטח מעט מקומח נרדד את הבצק למלבן הכי דק שאפשר- ונמרח 1/2 מכמות המלית קקאו.
נפזר 1/4 מכמות השטרויזל ונגלגל בעדינות לרולדה. (אם רוצים להשקיע לגלגול יותר דק, אפשר לגלגל ולמשוך בו זמנית את הבצק כלפי צד הגלגול מה שמותח את הבצק עוד יותר.)
נעביר את הרולדה לתבנית עם נייר אפייה ונשים במקפיא ל20 דקות. (אפשר לוותר על השלב הזה- אנחנו בעצם מקררים את הרולדה כדי שהיא תהיה יציבה ונוכל לחתוך אותה באופן אסטתי ונקי)
נעשה את אותה פעולה עם החלק השני של הבצק.
לאחר קירור של הרולדה, נניח אותה מולנו ונחצה אותה באמצע ל2- נלפף את שני החלקים אחד על השני, זו בעצם צמה בעלת 2 "נחשים" . נעביר לתבנית, נפזר עוד 1/4 מכמות השטרויזל מעל, נכסה ונתפיח עד הכפלת הנפח. (לא להיבהל אם זה לוקח זמן, מלית השוקולד והשטרויזל מעט מכבידים על הבצק.
בינתיים נחמם תנור ל170 מעלות.
נאפה את העוגות שמרים בחלק האמצעי של התנור למשך 40-45 דקות.
נכין את מי הסוכר- בסיר קטן נשים את המים והסוכר ונביא לרתיחה ועוד בישול של 4-5 דקות עד לצמצום חלקי.
ברגע שהעוגות יוצאות מהתנור והן חמות, נשפוך עליהם מי סוכר- בלי להתבייש, שפכו לכל עוגה 1/2 כוס מי סוכר. זה יעזור לה בהמשך להישאר לחה ועסיסית גם יומיים לאחר האפייה.
צננו ואחסנו היטב את העוגה במידה ונשאר...
נשמע מתכון מדהים וכייף לביצוע תודה