טארט שקדים וקרמל:

סבלה שקדים וניל, קרם שקדים, קרמל רך, גנאש קרמליה (ולרונה) מוקצף ושקדים מקורמלים און טאפ.

בד"כ כשאני מכינה טארט אני מקדישה לו יום שלם ונותנת לו את הצומי שהוא צריך. אבל אני אקל עליכם את ההכנה ואפשט לכם אותה-

את הסבלה שקדים (בצק פריך) אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא (חודש) או במקרר (עד שבוע וחצי) ואז לשלוף ולרדד.

את הקרם שקדים גם אפשר להכין ולשמור במקרר (שבוע)

את הקרמל אפשר לשמור במקרר (שבועיים-חודש) לחמם מעט ולהשתמש (קרמל כמעט תמיד יש לי במקרר בשלוף למקרה הצורך..)

את הגנאש מוקצף אפשר ומומלץ להכין יום יומיים מראש (כדי שההקצפה תהיה עמידה. אם לא, אפשר 4 שעות במקרר)

*את הטארט אפשר לשמור יום במקרר. אבל! את השקדים המקורמלים לשים רק לפני ההגשה מכיון שהלחות של המקרר תהרוס את קירמול האגוזים.

כשמפשטים את ההכנה זה לא כל כך נורא, ואפילו כייף . אני דוגלת בשיטה של לפתח את הראש ולקחת כל מתכון למשהו אישי, שלי. בטעמים שאני אוהבת ורוצה. ולכן הטעמים שבחרתי הם מה שאני אוהבת ולא מוחלטים. לכן תמירו, תשנו תחליפו ותהיו יצירתיים. במתכונים מורכבים במיוחד אני מקפידה לומר- תקראו את כל המתכון מתחילתו ועד סופו, תבינו את התהליך שאתם עומדים לעשות, ואם לא- תקראו שוב.

תיקחו את תהליך ההכנה כמשהו מהנה ומלמד. תפיקו לקחים, תרשמו לכם הערות והכי חשוב, תתלכלכו קצת... יאללה מתחילים

טארט אחד בקוטר 24 ס"מ

לסבלה (פריך) :

150 גרם קמח

20 גרם אבקת שקדים

90 גרם חמאה קרה בקוביות

30 גרם ביצים

67 גרם אבקת סוכר

חצי כפית אבקת וניל

לקרם שקדים:

50 גרם חמאה

50 גרם סוכר

50 גרם אבקת שקדים

50 גרם ביצה

לקרמל רך: (מתכון של בייקרי 365)

75 גרם סוכר

90 גרם גלוקוז (1)

190 גרם שמנת מתוקה

40 גרם חלב

40 גרם גלוקוז (2)

8 גרם מלח

60 גרם חמאה

גנאש קרמליה מוקצף:

100 גרם שמנת מתוקה (1)

100 גרם שוקולד קרמליה

70 גרם שמנת מתוקה (2)

לשקדים מקורמלים:

200 גרם שקדים בקליפתם

130 גרם סוכר

30 גרם מים

אופן ההכנה:

לסבלה (פריך):

בקערת מיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון נערבל קמח וחמאה עד למרקם פירורי. נוסיף את האבקת שקדים ואבקת סוכר ונערבל. נוסיף את הביצה ונעבד רק עד איחוד. נניילן את הבצק בעזרת ניילון נצמד ונניח במקרר למשך שעה.

הבצק חמאתי וטיפהלה קשה לעבודה, לכן נקפיד בעת הרידוד להכניס לקירור בין כל שלב ושלב. נרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח מעט (!) ונקפיא להתייצבות. נקרוץ מהבצק את תחתית הטארט, והשוליים שנשארו נחתוך לרצועות שאותם נניח בשולי הטארט. נהדק ועם גב סכין נוריד עודפים. נחורר 3-4 פעמים עם מזלג. נקפיא למשך שעה.

לקרם שקדים:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה או בקערה עם מטרפה נקרים יחד חמאה וסוכר. נוסיף את האבקת שקדים ולבסוף את הביצה. נעביר לשק זילוף ונשמור במקרר.

לקרמל רך:

נניח במחבת רחבה סוכר וגלוקוז (1) וניצור קרמל.

בסיר נפרד נניח שמנת מתוקה, חלב וגלוקוז (2) ונביא לרתיחה. כשהקרמל מוכן, בזהירות (רותח ומבעבע ) ניצוק את השמת מתוקה ב3 פעמים ונערבב עד איחוד.

נעביר לכלי. נוסיף את המלח והחמאה ונערבב עד איחוד מוחלט.

גנאש קרמליה מוקצף:

לילה לפני! או 4 שעות במקרר ושעה אחת במקפיא...

נביא לרתיחה את השמנת המתוקה (1) ונשפוך על השוקולד. נערבב היטב (עם מוט בלנדר) . נוסיף את השמנת המתוקה (2) ונערבב היטב.

נעביר לקופסה, נכסה את פני הגנאש בניילון ניצמד ונעביר לקירור.

שקדים מקורמלים:

במחבת רחבה נמיס סובר ומים עד 114 מעלות. נוסיף את השקדים ונערבב היטב עד שהם מצופים בסוכר. תהליך זה לוקח זמן, צריך לערבב תמיד את השקדים שלא יישרפו (20 דקות חצי שעה) זה מייגע, אבל שווה את המאמץ!

כשהשקדים מצופים בקרמל נעביר אותם על משטח של נייר אפייה ונצנן.

הרכבת הטארט:

נחמם תנור ל170 מעלות. כשהתנור חם והטארט קפוא נאפה אותו למשך 15 דקות. נוציא את הטארט, ונזלף בפנים את הקרם שקדים. נאפה עוד 10 דקות. נצנן. נזלף את הקרמל ונשלח למקרר להתייצבות של חצי שעה. במיקסר עם בלון הקצפה נקציף את הגנאש (בזהירות שלא יישבר) נעביר לשק זילוף עם פיה חלקה ונזלף מעל הטארט ספירלה (נשאיר שוליים של סנטימטר( את השקדים נפזר על הטארט באופן שווה, אפשר גם חלק מהם לקצוץ.