טארט פקאן:

זוכרים שהבטחתי שיהיה מתכון לטארט שלוקח יום שלם? אז קיימתי את ההבטחה. והרי לפניכם טארט על טהרת טעמי הפקאן שהכנתי יחד עם חברה טובה שלי- הודיה מאזוז, שאגב היא עורכת סדנאות אפייה שוות לילדים ולזוגות, היא אופה בהזמנה אישית כל מה שרק תבקשו (אני תמיד מבקשת עוגיות אמסטרדם...) ואם כל זה לא מספיק היא גרה במקום שאני הכי אוהבת- שוק מחנה יהודה !

אז תכננו להיפגש בדיוק כשחזרתי מצרפת אבל התחילה הקורונה והיה סגר ורק עכשיו החלטנו שזהו זה. נפגשות. לה ולי היה די ברור שאנחנו הולכות להכין קינוח עם פקאן, אגוז שהיא ואני מאד אוהבות. אחרי סיעור מוחות, רעיונות שעלו וירדו, תמונות ומחשבות על מרקמים וטעמים הגענו לטארט פקאן המושלם שתוכלו לדמיין . להודיה יש פטיפון מההורים שלה שגרים במושב, והטרנד המהמם של זילוף על פטיפון השתלב בדיוק כאן.

בצק פריך פקאן, מחית פקאן, ביסקוויט וניל, קרמל, פטיסייר פקאן ושנטילי מסקרפונה. זה טעים כמו שזה נשמע- ואפילו יותר. אני ממליצה להכין את מה שאפשר מראש, ואז רק להרכיב. כך תקלו מעצמכם את ההכנה הארוכה שלוקחת יום שלם, או שתאתגרו את עצמכם אם אתם בבידוד 😊

כמה טיפים שלי לפני שמתחילים:

• הבצק פריך במתכון הזה יוצא פריך בטירוף, פשוטו כמשמעו. אממה- בגלל כמות החמאה היחסית גבוהה במתכון קשה לעבוד איתו. ולכן, חשוב להקפיד לקרר את הבצק בין כל שלב ושלב ולעבוד בסביבה קרה- כך תקלו על עצמכם את מלאכת הרינגרונג. ולהשתדל לקמח כמה שפחות. זהו טארט עם אפייה עיוורת- בלי משקולת. בכל בצק פריך הטכניקה הזו עובדת. צריך לוודא שהטארטים קפואים ממש (אפילו לילה במקפיא זה נהדר) והתנור חם. השוליים לא צונחים.

• מחיות שמכינים בבית הן עולם ומלואו, ושונות בתכלית מהמחיות הקנויות. שווה להכין כמות של המחיות השימושיות (אגוזי לוז, פיסטוק) ולשמור בקופסה אטומה. כך, שולטים על כמות הסוכר שנכנסת למחית, והטעם שונה לחלוטין. (בהמשך אעלה פוסט עם מתכונים למחיות..)

• אם אינכם חובבים את אגוז הפקאן- אפשר להמיר באגוזי לוז, בפיסטוק או באגוז אחר שאוהבים. אם אין לכם זמן ובא לכם לוותר על שיכבה מסויימת זה גם אפשרי. אם בא לכם רק לנסות את הבצק פריך (כי הוא פריך וטעים במיוחד), או להכין קרמל נוזלי לעוגיות, או בכלל קוקילידת בראוניז במילוי קרם מסקרפונה- אפשר.

יש פה מתכוני בסיס מעולים ואיתם אפשר לעוף עם הדימיון ולפתח את זה כל אחד לכיוון שהוא אוהב. טוב, בואו ניגש למלאכה- ראשית, מזכירה לקרוא את כל (!) המתכון מתחילתו ועד סופו ולוודא שיש לנו את כל המצרכים בבית ואנחנו מבינים את תהליך וסדר העבודה.

6 טארטים בקוטר 8 ס"מ

לבצק פריך פקאן:

150 גרם קמח

20 גרם אבקת פקאן

90 גרם חמאה קרה בקוביות

30 גרם ביצים

67 גרם אבקת סוכר

למחית פקאן:

100 גרם פקאן קלוי

50 גרם סוכר

15 גרם מים

2 גרם מלח פלור דה סל (או רגיל)

לביסקויט :

50 גרם ביצים

37 גרם אבקת שקדים

37 גרם אבקת סוכר

10 גרם קמח

15 גרם חמאה

35 גרם חלבונים

5 גרם סוכר

לקרמל:

40 גרם שמנת מתוקה

10 גרם חלב

30 גרם גלוקוז

20 גרם סוכר

קורט מלח פלור דה סל (רו רגיל)

15 גרם חמאה

פטיסייר פקאן:

200 גרם חלב

40 גרם סוכר

40 גרם חלמונים

25 גרם קורנפלור

30 גרם מחית פקאן

30 גרם חמאה רכה

שנטילי מסקרפונה:

200 גרם שמנת מתוקה

100 גרם מסקרפונה

30 גרם אבקת סוכר

הכנת הבצק פריך:

בקערת מיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון נערבל קמח וחמאה עד למרקם פירורי. נוסיף את האבקת פקאן ואבקת סוכר ונערבל. נוסיף את הביצה ונעבד רק עד איחוד. נניילן את הבצק בעזרת ניילון נצמד ונניח במקרר למשך שעה.

הבצק חמאתי וטיפהלה קשה לעבודה, לכן נקפיד בעת הרידוד להכניס לקירור בין כל שלב ושלב. נרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח מעט (!) ונקפיא להתייצבות. נקרוץ מהבצק 6 רינגים, והשוליים שנשארו נחתוך לרצועות שאותם נניח בשולי הטארט. נהדק ועם גב סכין נוריד עודפים. נחורר 3-4 פעמים עם מזלג. נקפיא למשך שעה. בינתיים נחמם תנור ל170 מעלות. כשהתנור חם והטארטים קפואים נאפה אותם למשך 13 דקות, נחלץ אותם מהרינג בעדינות, ונמשיך לאפות עוד 5 דקות או עד שהם שחומים.

הכנת המחית פקאן:

במחבת רחב נמיס סוכר ומים עד לקרמל- 180 מעלות. נשפוך את הקרמל על הפקאנים ונחכה שיתקרר. במעבד מזון עם להב נניח את הפקאנים המקורמלים יחד עם המלח, ונטחן עד שנקבל מחית חלקה. נעביר לשקית זילוף ונשמור בצד.

הכנת הביסקויט:

נחמם תנור ל170 מעלות.

בקערה נטרוף יחד את הביצים, אבקת שקדים, אבקת סוכר וקמח יחד. במקביל נקציף בקערת מיקסר את החלבונים והסוכר עד לקצף רך, כמו קצף גילוח. נמיס את החמאה ונערוך השוואת מרקמים- ניקח 2-3 כפות ממסת הביצים ונערבב יחד עם החמאה, נחזיר את התערובת למסת הביצים ונערבב בעדינות. נוסיף בקיפול עדין את קצף הביצים עד למסה הומוגנית. נשטח על תבנית עם נייר אפייה ונאפה למשך 8-10 דקות. נאבק את פני הביסקויט באבקת סוכר, נניח נייר אפייה מעליו- נהפוך את הביסקויט ונוציא את הנייר אפייה. עם קורצן בקוטר 7 ס"מ נקרוץ 6 עיגולים, ועם התחתית של כל צנטר נקרוץ עיגול פנימי.

הכנת הקרמל:

במחבת רחבה נמיס סוכר וגלוקוז עד לקרמל בצבע עמוק. במקביל נביא לסף רתיחה את השמנת מתוקה והחלב. ברגע שהקרמל מוכן, נשפוך את השמנת החמה לתערובת הקרמל ב3 נגלות ובזהירות כי התערובת תבעבע. נוסיף את החמאה ונבשל למשך 2-3 דקות. נסנן את הקרמל ונבלנדר עם מוט בלנדר. נעביר לשק זילוף ונשמור בצד.

הכנת קרם פטיסייר פקאן:

בסיר קטן נביא לסף רתיחה את החלב יחד עם מחצית מכמות הסוכר. במקביל נטרוף בקערה את יתרת הסוכר עם החלמונים, ואז נוסיף את הקורנפלור. נערוך השוואת טמפרטורות- נשפוך 1/3 מכמות החלב לתערובת החלמונים ונטרוף. נעביר את מסת החלמונים לתערובת החלב ונטרוף היטב ובזריזות עד שהקרם מסמיך. נעביר לקופסה ונכסה את פני הקרם בניילון נצמד למניעת קרום. נקרר במשך שעה.

במיקסר נקציף את המחית פקאן יחד עם החמאה במשך 2 דקות. נוסיף 130 גרם ממסת הפטיסייר ונקציף עד שהקרם אחיד וחלק. נעביר לשקית זילוף ונשמור בצד.

הכנת השנטילי מסקרפונה:

בקערת מיקסר נקציף את כל החומרים עד לקצף יציב. זהירות לא להקציף אובר כדי שהקרם לא יתפרק. נעביר לשקית זילוף ונשמור במקרר עד הרכבה. לא צריך צנתר.

הרכבה:

נניח את הטארטים על משטח עבודה. נזלף בתחתית כל טארט מעט ממחית הפקאן. נניח עיגול ביסקויט באמצע- בפנים נזלף מהקרמל. נכסה את הטארט בקרם פטיסייר פקאן וניישר אותו עם פלטה. אם יש לכם פטיפון והחלטתם להשתמש בו- תניחו כלי באמצע שעליו נניח את הטארט שיהיה יותר קל לזלף את הקרם. נגזור את שקית הזילוף בפתח בינוני ובאלכסון. נדליק את הפטיפון ונזלף מהאמצע כלפי חוץ את הקרם. אם זו פעם ראשונה שאתם מזלפים על פטיפון, אני ממליצה להתאמן (המון!) לפני... ואם אין לכם פטיפון, תעבירו את הקרם לשקית זילוף עם הצנטר הרצוי וזלפו.