בריוש מרנג ופקאן קלוי:

מאפה בריוש חלומי ממולא במרנג מתוק ופקאן קלוי וקראנצ'י שעושה את כל הכייף -

כמה טיפים לפני שמתחילים:

-החמאה שנכנסת לבצק צריכה להיות רכה. לכן הוציאו אותה כמה שעות לפני התחלת הכנת הבצק.

-לישת הבצק תהיה במשך 8-10 דקות עד שהבצק חלק, הוא יראה בצק רגיל, הוא יהיה יחסית "שבור" מבחינת המרקם שלו וזה בגלל כמות החמאה הגדולה שבו שמונעת את התפתחות הגלוטן. לכן רק אחרי לישה של 4-5 דקות נתחיל להכניס בעדינות את החמאה.

-חשוב מאד! זאת אומרת חובה, לקרר את הבצק לפחות 6 שעות לפני תחילת העבודה, אחרת לא תוכלו בכלל לעבוד עם הבצק, הוא חמאתי מאד. הקירור עוזר לחמאה להתקשות בבצק.

-תעבדו על משטח מקומח ובזריזות. אל תפחדו לקמח כמה שאתם צריכים, שוב, הבצק רווי בחמאה וחום הידיים שלנו יתחיל להמיס אותה.

-אחרי שקלענו לצמה את התתפחה נעשה במקום חמים, למשך הרבה זמן.

בריוש צריך אקסטרה התפחה כי אין בו הרבה שמרים ויש בו המון חמאה מה שמקשה על התפיחה שלו, אז 2-3 שעות התפחה זה בסדר גמור (בחורף) עד שהוא עולה, הוא לא אמור להכפיל את נפחו.

לבצק בריוש:

250 גרם קמח- 2 כוסות פחות 3 כפות

3 גרם שמרים יבשים- 1/3 כפית

2 ביצים

80 גרם חלב- 1/4 כוס ועוד 2 כפות

20 גרם סוכר- 2 כפות

5 גרם מלח- 1/2 כף שטוחה

125 גרם חמאה רכה

למרנג:

100 גרם חלבון - חלבון מ4 ביצים

200 גרם סוכר- 1 כוס

למילוי:

1/2 כוס פקאן קלוי

מי סוכר:

50 גרם סוכר- 1/4 כוס

50 מ"ל מים

אופן ההכנה:

יום לפני אפיית העוגה, או לפחות 6 שעות לפני, חובה:

1. לבצק בריוש- בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את הקמח והשמרים ונערבב מעט.

2. נוסיף את הביצים, חלב והסוכר ונתחיל ללוש למשך 3 דקות.

3. נוסיף את המלח, ואז בהדרגה את החמאה, רק אחרי שכמות קטנה נטמעת בבצק נמשיך עם השאר...

4. נלוש עוד 8 דקות או עד שהבצק חלק , מבריק ודביק.

5. בעזרת מרית נאסוף את הבצק לקערה נקייה- נכסה אותה ונניח למקרר למשך הלילה להתפחה.

ביום אפיית הבריוש:

6. למרנג- בקערת מיקסר נקייה נקציף את החלבונים עד לקצף לבנבן עם בועות- ונוסיף בהדרגה את הסוכר.

7. נקציף לקצף יציב.

8. על משטח מקומח- חשוב מאד, נרדד את הבצק למלבן

9. נמרח את המרנג, נפזר פקאן קלוי ונגלגל לרולדה.

10. למראה מקצועי, נקפיא מעט את הרולדה ורק אז נחתוך באמצע- ונסובב לקליעת צמה.

11. נניח בתבנית עגולה, נכסה ונתפיח לפחות שעתיים - סוד האווריריות בבריוש הוא ההתפחה

12. נחמם תנור ל170 מעלות.

13. נבריש את פני הבריוש בחלמון, נחכה דקה ואז נבריש אותה שוב (למראה של השחמה וברק)

14. נאפה 50-55 דקות.

המאפה במיטבו ביום ההכנה.